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78品类观察:卤鹅单品碾压式爆发,开店一年获投资千万

时间:2018-10-29    

   细数近年来最火的餐饮品类,卤鹅绝对是其中的佼佼者。

  78数据统计显示,2016年6月,“狮头卤味研究所”成立,仅过去一年,便获得来自天图千万元投资;同年9月,陈鹏鹏卤鹅店在深圳开张,用了不到15个月,门店拓展了6家,并创下多项餐饮纪录:平均出餐5分钟、平均等座2小时、最高翻台13桌,单店营业额最高。

  

  2017年,卤鹅突然发力,各品牌集中爆发,店面遍布上海、广州和深圳。

  2018年7月,郭亮将三千功金奖狮头鹅开在中原腹地郑州,迈出卤鹅北上的重要一步,消费者反映超过预期,市场前景一片良好。美食家蔡澜先生还为此专程飞往郑州,盛赞其口味。

  难怪,有餐饮人感叹:卤鹅火了,火得一塌糊涂。

  卤鹅是怎么火起来的?

  卤鹅,有两个明显的“缺陷”,首先,它一直是相对小众的餐饮品类,在南方很受欢迎,在北方却鲜有耳闻,而且就算是在南方,卤鹅也仅在潮州、广州、港澳一带享有盛誉。在潮汕民间,流传着“无鹅不成席”的俗语,足见当地百姓对卤鹅的喜爱。第二,据蔡澜先生言,潮州卖卤鹅,一只鹅头带着长长的鹅颈,要卖到1000块以上,由此可见卤鹅之贵。

  为啥卤鹅依然火了起来?得益于天时、地利、人和。

  天时:卤鹅强劲爆发在2017年,那年恰处于消费升级的时间节点,卤鹅由此迎来了机遇。随着年轻消费市场的崛起,餐饮品类的规律已经从新奇特转向了常规产品,人们愿意为更好、更健康的食物出更多钱。在这个风口上,价格较高的鹅肉品类迎来了发展机遇和空间。

  地利:纵观各餐饮爆品,无不是从一个原点市场出发,然后再引爆全国。像当红的奈雪的茶,就是从深圳出发,逐步拓展到全国。

  卤鹅是潮州美食,潮州又临近广州和深圳,这一地区人们本就对卤鹅美味有着很深的认同。而广深这两个一线城市,汇聚了全国各地的人才,以此二城为依托,卤鹅有了进军全国市场的资本。

  人和:卤鹅在南粤地区有历史沉淀,拥有广泛的群众基础,著名的美食家蔡澜先生更是对这一美食赞不绝口,热心于卤鹅的推广。同时,在以“陈鹏鹏鹅肉饭店”创始人陈鹏鹏、“物只卤鹅”CEO林剑冰等为代表的餐饮人推动下,卤鹅具备了人和的因素。

  除此之外,卤鹅本身也具备爆红基因。从吃法上来看,卤鹅不但能做成正餐,还能做成小吃简餐,甚至卤鹅的各个部分,如鹅头、鹅肠、鹅肝、鹅翼、鹅掌等都有单独的吃法。这种多元的品类特性,使得卤鹅极具爆款基因。

  破解卤鹅市场两大难题

  自卤鹅爆红后,也有理智的餐饮人发问:卤鹅作为一种单品,它能红多久?作为一种地域性较强的品类,能扩张向全国吗?针对这两个餐饮界的“李约瑟之问”,不少餐饮先驱早已进行了探索与解答。

  单品成爆品的卤鹅江山能守多久?

  从单品的角度讲,只做某一品类,被证明是可行的。比如,鸡排品类,专注鸡排的正新鸡排已在全国开了万家门店,生意做得风生水起;酸菜鱼品类,太二酸菜鱼、坛老徐等头部品牌发展势头良好;小龙虾、牛蛙等品类,即使受食材限制,但风头依然不减。

  由此推断,卤鹅单品也可成就属于自己的辉煌。事实上,陈鹏鹏卤鹅创始人陈鹏鹏也被问及这个问题。他只用一句话回应,“一米宽,一万米深 ”。单品看似只有一种,但它的背景可以很丰富,一样菜,能翻很多花样。卤鹅的卤可以有不同种类、鹅肉各部分分开都是不同的美味,且烹饪要求不同,口味也不同;卤鹅可以做成正餐,也可做成小吃简餐;可一人食,也可多人共享……譬如鸡肉可以做成鸡排、鸡排杯、披萨等。

  卤鹅如何向全国扩张?

  78创业商机网通过大数据分析指出,消费习惯和供应链,是横在卤鹅面前的两大难题,如何破解这两大难题,考验着卤鹅能否向全国扩张。

  1、卤鹅进军北方市场可行吗?

  前文已经提到过,北方人没有吃卤鹅的习惯,卤鹅店大都分布在南方区域。在大众点评网上,分别定位北上广深四个一线城市,输入关键词“卤鹅”,发现门店数分别为86、341、402和396家,同为一线城市的北京明显少于其它城市。这也从侧面说明,卤鹅在北方不如南方受欢迎。

  不过,这并不能说明卤鹅在北方没市场。郭亮把三千功金奖狮头鹅的创始地放在中原腹地郑州,通过实验证明,卤鹅在北方的受欢迎度比想象中要好。三千功自试运营以来,郑州消费者的反馈超乎郭亮的预期:周一到周四,每天能卖20多只鹅,周五到周日每天能卖30多只,“原本以为每天能卖七八只就不错了,没想到中原口味的郑州市场,对南方卤鹅能有这样的欢迎度。”

  2、卤鹅的供应链掣肘

  开在郑州的三千功,其主要食材鹅和卤,是从广东揭阳空运过来的,不是因为北方无鹅,而是因为卤鹅和包子、麻辣烫、火锅一样,对食材和制作工艺要求很高。食材方面,鹅肉一定要选狮头鹅;为了去腥和入味,卤水必须用潮州的。

  “单单是食材方面,就要考虑鹅的产地、生长时间、喂养方式等,食材的选择对口感的影响极大。”郭亮说,这就使得卤鹅很难做到标准化,如果大量开店,产品口味的一致性就很难保证。

  鹅肉品类热度持续上升,不但吸引了餐饮老板们的关注,也对上游食材供应链产生了影响,由于制作卤鹅只用狮头鹅,因此原本主要养殖白鹅、黑鬃鹅的养殖商户,现在也开始增加狮头鹅的养殖。

  如何建立卤鹅竞争优势?

  餐饮行业从来不缺乏模仿者,自卤鹅爆红后,跟风者随之而来,卤鹅也面临同质化严重的问题。在口味上,各品牌的卤水秘方全部源自潮州卤味派系,食材也都是狮头鹅,菜品上莫外乎卤鹅盖饭、卤鹅三拼五拼等,而蘸料则都沿袭蒜泥白醋传统。

  针对此种现状,卤鹅品牌该如何建立自己的竞争优势?

  1、创新商业模式

  比如,物只卤鹅开启“堂食+外卖+外带”三合一实体店模式,在产品结构上进行调整。在标准型商场店,产品以鹅肉+鹅肉盖饭+汤+饮料为主,选址在热门商圈;街边便利店主打外卖+外带,不设堂食,方便乘车或者乘飞机的旅客买来途中享用;在24小时店,主打早点+正餐+夜宵+外卖+外带,使热爱卤鹅的客人24小时都可以前来过瘾。

  值得一提的是,物只卤鹅自定了一个“卤鹅节,从2016年12月22日起,每年这天会推出优惠,比如原价59元的明星产品鹅肝当天只卖22元。

  2、打造不同消费场景

  在餐饮界,某一单品爆红后,往往通过打造不同场景来吸引消费者。比如,喜茶曾推出造梦空间计划,通过曲水流觞的店面设计吸引消费者。

  陈鹏鹏卤鹅围绕用餐时段打造不同场景。午餐主打高效率产品,一份26元的鹅肉饭囊括鹅肉、卤蛋、青菜、米饭,标准化程度高,出餐速度快,能够满足白领人群快速解决午餐的需求。晚餐则主打社交,增加了砂锅粥等具备社交属性的产品,同时提供餐桌服务,提高就餐体验的同时,也提高了客单价。

  不管怎样,卤鹅作为时下当红的爆品,值得创业者一试。在78创业商机网上,有众多卤鹅项目,若感兴趣,可自行查看。

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